Jean-Luc Thunevin

Désormais, plutôt que de dire quelle bouteille j’ai voulu boire et qui s’est avérée bouchonnée, à l’avenir je citerai le nom du bouchonnier et je garderai les bouchons pour analyse.

Si tous les clients font la même chose, la profession de bouchonnier devrait rapidement faire sa révolution qualitative.

Un de mes collègues me disait avec sérieux qu’il ouvrait beaucoup de son vin et qu’il n’avait pas plus de 1% de problèmes. Je veux bien le croire : il a sans doute trouvé le fournisseur rare qui, sérieux, ne lui vend que le top (ou c’est un coup de chance).

Pour ma part, je me dis que lorsque sur 100 bouteilles  ouvertes, j’en rejette 7 ou 8 à cause de problème de "bouchonné" et autres déviances proches, soit je suis trop difficile, soit j’ai la guigne.

Et comme je n’ai pas le mauvais œil ( la preuve : ma vie qui est la plus belle qu’on puisse rêver), c’est donc que je suis trop difficile... sachant que Murielle est encore pire que moi, vous pouvez imaginer les sueurs froides de nos amis quand on ouvre une bouteille.

Nous en sommes à notre 4^ème bouchonnier en 15 ans, et j’espère que notre bouchonnier actuel, Bourrassé, saura continuer à bien nous servir.

Hier soir, après une dégustation de vins à la vente pour son marché,  repas sérieux avec l’un de nos bons clients-distributeur espagnol (10 personnes en tout), nous avons ouvert :

Magnum de Ruinart Blanc de Blanc, bon

Pontet Canet 2003,  superbe

Valandraud 2001, fermé à double tour

Vina El Pison 2005  Rioja,  délicieux

Maury 2004,  top

Rhum de la Martinique J.M. 1992, top

Plus tôt dans la journée, le matin, réunion avec les concepteurs de e-provenance qui ont mis au point un système de contrôle et de traçabilité concernant la température de stockage de nos vins lors de leur voyage vers les clients du bout du monde. A mon avis, le système est encore dans sa phase de mise au point, mais utile en tout cas à court terme pour assurer à nos vins les meilleures conditions de stockage – voyage, sachant qu’un coup de chaleur, comme un mauvais bouchon annule tout notre travail.

Même si le stress augmente à l’approche de cette nouvelle campagne primeur, mais je suis content du coup de cœur de Sud Ouest Dimanche pour le Château La Dominique 2007.

Comme François Mauss est au Japon, je vous signale qu’il faut lire son billet sur son blog : je l’avais prévenu et voilà qu’il tombe amoureux dès le premier jour dans ce beau pays qui est un vrai paradis pour un gastronome.

Lundi de Pâques (repas pour 6  personnes)

A midi, repas typique du Sud Ouest : omelette (aux truffes de Ribérac) avec les œufs de la ferme, carré d’agneau et purée aux truffes, fraises d’Espagne à la vanille de Tahiti et armagnac (3 gouttes) ;

Nous avons bu Blanc de Valandraud 205, Haut Carles 2005, Valandraud 2005, Harlan 1997 (bouchonné légèrement) et remplacé par un énorme Harlan 1995. Pour finir notre Maury Calvet Thunevin 2004, délicieux.

Notre ami de Macao devrait, je l’espère, importer quelques uns de nos vins dont le Bad Boy 2005.

Panos m’a interrogé sur le vieillissement des vins :

« Je me souviens que tu as utilisé comme exemple le Cheval Blanc 1947 pour montrer que les vins forte en alcool et bas en acidité puissent bien vieillir. Mais comment expliquer le fait que d'autres grands vins du passé comme un Mouton 1961 par exemple ou bien un Figeac 1950 se dégustent très bien aujourd'hui mais sont au niveau de 12 voire 11,5 degrés d'alcool?

 Les vins dits 'modernes' d'aujourd'hui de la Rive Droite que nous pouvons définir par les raisins vendangés très très mûrs et avec des niveaux d'alcool de 14 voire 15 - sont-ils moins capables de vieillir que les vins avec plus d'acidité relative et moins d'alcool? L'acidité y'a-t-il un rôle pour la vieillissement d'un vin de la Rive Droit à Bordeaux? Est-ce un rôle surévalué à ton avis? Pourquoi ou pourquoi pas? »

La capacité de vieillissement d'un vin est encore non prévisible. Tous les avis péremptoires ont évidemment leur contraire.

L'alcool et la maturité seraient les obstacles au bon vieillissement ? Ah bon !

Et tous les portos et les sauternes alors ?

Les Maury, les Banyuls ?

Vega Sicilia et les grands vins italiens ?

Les grands Bourgogne rouges dont l'alcool, soit dit en passant, était souvent issu de la chaptalisation.

Voir tous les vins renforcés, hermitagés, remontés  au vin d'Algérie (très riches)

A contrario, un Egon Muller ou les grands Bordeaux ont pu vieillir longtemps avec peu d'alcool.

Certains  sont restés vivants , mais pourquoi, si ce n'est que pour le plaisir historique, intellectuel ?

Certains de ces vins vieux issus de raisins pas mûrs étaient imbuvables longtemps, et le sont restés . Sinon , il y a le 1929 Corbin Michotte bu ce dimanche pour fêter l'anniversaire de mon beau-père : le vin était émouvant, sentimentalement parlant. Ce vin était vivant et beau, bien, très bien conservé, avec un bouchon incroyable, jamais voyagé, ce vin était typique d'un vieux millésime ,  il aurait plu à plein de monde. Je pense que François Audouze en aurait fait la bouteille de ses soirées chic, mais vous pouvez demander à mon beau -père, la bouteille n'a pas été finie à 4, même avec l'essai du carafage "portugais". Il faut dire que la bouteille du Château La Dominique 2006 nous a paru une bien meilleure "affaire" : en effet, le 1929 avait été  acheté à un ami 300 euros (au lieu de 500 ) alors que La Dominique 2006 est à moins de 50 euros TTC.

Certes, il y a de grands vins vieux : le 1928  de Lafite Rothschild bu quelques jours auparavant en était la preuve.

Qu'est ce qui fait qu'un vin vieilli bien ? On en sait rien. Ce qui est sûr, c'est que certains vins n'ont jamais été bons, certains vieillissant très vite. Problème de ph ? de déviation microbienne (brett) ?

Le seul argument, et je n'en suis pas sûr, c'est, me semble-t-il le ph, qui trop haut, laisse libre court aux attaques microbiennes. Les ph anciens avaient l'avantage d'être plus bas avec, dans les grands millésimes, une maturité des fruits,  comme ce que l'on peut trouver à Maury  ou sur un terroir d'argile.

 Sinon une piste semble exister d’après Denis Dubourdieu : le glutation.

 Ne me demande pas ce que c’est.

Jeudi midi, dégustation avec l’équipe technique de Ducru Beaucaillou  et Mr Bruno Borie des vins 2007, depuis Lalande Borie , au fruité éclatant et à la maturité incontestable, en passant par La Croix de Beaucaillou qui tend à être l’un des meilleurs seconds  vins de Bordeaux, et la réussite de ce 2007 paraîtra évidente  à tout le monde, et bien sûr le 2007 du  grand vin du château : Ducru Beaucaillou qui est au top de ce qu’on appelle les Super seconds : puissance et  finesse typique de Saint Julien, pureté des arômes. Les 3  vins sont le reflet d’un bon millésime, et  prouvent que l’équipe n’a pas du dormir au mois d’août 2007 !

C’est avec gourmandise qu’après, nous avons pu bien manger  (c’est connu et recherché de pouvoir être invité à cette table) et surtout bien boire… à commencer par un blanc délicieux, Clusel Roch Viognier 2005  en Condrieu (abricot, pêche) et ensuite une série de Ducru Beaucaillou dont j’ai adoré le 2003.

Quelle chance de faire ce métier de négociant où nos travaux pratiques sont de vérifier dans le verre si les produits que nous vendons sont bons !

Sur la toile aujourd’hui : un article sur les autodidactes sur le journaldunet.com et une interview sur le site de Jancis Robinson